Recettes Corses

La châtaigne est la base de l’alimentation, on l’utilise pour faire la farine qui entrera dans la fabrication de la polenta, des beignets, des gaufres ou des flans.

Le littoral corse regorge de poissons, de congres, de mulets, de rascasses rouges et de fruits de mer. Les recettes pour les accommoder ne manquent pas, à commencer par la bouillabaisse, appelée ici " ziminu ".

L’olive et son huile figurent également en bonne place dans cette cuisine qui ne connaît pas le beurre ; elles sont très appréciées dans les ragoûts de viande.

Pulenda de farine de châtaigne

500g de farine de châtaigne
1/2 litre d'eau
sel

Faîtes bouillir l'eau salée dans un récipient. Quand l'eau bout, versez la farine en une seule fois et travaillez-la en tournant à l'aide d'un rouleau en bois, une vingtaine de minutes environ, en la retirant du feu de temps à autre. La pulenda est cuite quand elle forme une boule autour du rouleau. Retirez-la alors du feu, définitivement, et travaillez-la encore quelques instants.

Sur un torchon, posé à plat, répandez un peu de farine de châtaigne et placez dessus la boule de pulenda.

Avec une ficelle fine -qui joue le rôle d'un fil à couper le beurre- coupez la boule en quatre, puis, dans chaque quart, avec le même fil, découpez des tranches de 2 cm d'épaisseur environ, et servez.

La pulenda peut se mangez nature, ou accompagnée de figatelli grillés au feu de bois, d'oeufs frits, de bruccio frais.

L'âcreté de la saucisse se marie merveilleusement  à la pulenda, qui est légèrement sucrée, et que l'on prend soin d'imprégner de jus du figatelli, à mesure qu'il cuit sur la braise, au bout de sa broche.

Cannellonis au brocciu et à la menthe

1 kg de brocciu
1 bouquet de menthe fraîche
1 paquet d'oseille
2 oeufs
1 bouteille de coulis de tomates
200 g de gruyère
Pâte à raviolis (en plaques)

Faites cuire la pâte des cannelloni dans de l'eau bouillante salée, où vous aurez incorporé un peu d'huile, pour que les cannelloni ne sa collent pas les uns aux autres. Quand ils sont presque cuits, sortez-les de l'eau et disposez-les sur un torchon, en attente, de manière qu'ils ne se chevauchent pas. Et préparer la farce : 

Hachez la viande, mélangez-la au brocciu (coupez en petit morceau), aux oeufs, au coulis de tomates, a l'oseille, aux feuilles de menthe hachées. Salez très légèrement et poivrez.

Sur chaque cannelloni, placez un peu de cette farce. Placez les cannelloni ainsi préparés dans un plat allant au four. Humectez largement avec le jus de la viande, mettez dessus le fromage râpé, et faites gratiner au four chaud.

Fiadone

Le plus connu et le plus apprécié des desserts Corses.

500 g de brocciu frais
6 oeufs
300 g de sucre
citron râpé ou un verre à liqueur d'eau de vie

Battez les oeufs, et ajoutez-y le brocciu passé à la moulinette, le sucre, l'eau de vie ou le citron. Mélangez bien. Huilez un plat à tarte à bord assez hauts, versez le mélange et faites cuire à four doux. La cuisson durera 3/4 d'heure environ.

Pour rendre ce fiadone plus léger, séparer les blancs d'oeufs des jaunes et battez-les en neige avant de mélanger le tout.

Beignets à la farine de châtaigne

Délayez de la farine de châtaigne à l'eau froide. Pour éviter les grumeaux, commencez par peu d'eau et peu de farine et ajouter au fur et à mesure de l'eau et de la farine. salez très légèrement. Ajoutez quelques grains d'anis et un zeste d'orange râpé. Il faut obtenir une pâte onctueuse, assez liquide. Faites frire comme les autres beignets.

Ces beignets peuvent se manger avec des morceaux de brocciu ou de fromage frais.